复合嫩化处理对(鱼免)鱼片质构特性及风味品质的-渔业科学进展

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复合嫩化处理对(鱼免)鱼片质构特性及风味品质的

作者:

关键词:

摘要：

研究背景与问题

随着渔业资源的日益枯竭和人们对食品安全、健康需求的不断提高，(鱼免)鱼作为我国重要的经济鱼类，其加工品的市场需求日益增长。然而，在加工和贮藏过程中，(鱼免)鱼片易出现质构劣化、持水性下降等问题，严重影响了其品质和消费者的食用体验。为了解决这一问题，提升(鱼免)鱼片的加工品质和市场竞争力，本研究以(鱼免)鱼片为对象，探究了复合嫩化处理对其质构特性及风味品质的影响。

研究方法

本研究采用单因素实验设计，以谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、木瓜蛋白酶、聚谷氨酸、海藻糖、纤维素、β-葡聚糖等添加剂为研究对象，通过调节添加量，探究不同复合嫩化处理对(鱼免)鱼片质构特性及风味品质的影响。实验过程包括鱼片的前处理、复合嫩化处理、质构特性测试和风味品质评价等步骤。质构特性测试采用质构仪进行，风味品质评价则通过感官评价法进行。

核心结果

研究结果表明，复合嫩化处理能够显著改善(鱼免)鱼片的质构特性，提高其弹性和咀嚼性，降低硬度，从而提升其口感。此外，不同添加剂的复合使用能够显著提高(鱼免)鱼片的持水性，减少加工过程中的水分流失。在风味品质方面，复合嫩化处理能够有效保持(鱼免)鱼片的自然风味，提高其食用价值。具体而言，在谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶和聚谷氨酸的最佳添加量下，(鱼免)鱼片的质构特性得到显著改善，感官评价得分也最高。

结论与意义

本研究通过复合嫩化处理，有效解决了(鱼免)鱼片在加工贮藏过程中出现的质构劣化、持水性下降等问题，提高了(鱼免)鱼片的加工品质和市场竞争力。研究结果表明，复合嫩化处理是一种安全、有效的提高(鱼免)鱼片品质的方法。本研究结果可为我国(鱼免)鱼片的加工企业提供技术支持，推动(鱼免)鱼产业的高质量发展，满足消费者对高品质鱼产品的需求。

文章来源：《渔业科学进展》网址: http://www.yykxjzbjb.cn/qikandaodu/2026/1027/332.html